दक्षिण भारत का climate गर्म है तथा humidity से भरा हुआ है। इस क्षेत्र के सभी राज्य तटीय (coastal) हैं। यहाँ पर बारिश भी प्रचुर मात्रा में होती है, जिस वजह से ताज़ी सब्जियाँ, फल और चावल की supply भी अच्छी – ख़ासी हो जाती है।
इस कारण आपको यहाँ पर बिलकुल ताज़ा और बिना किसी मिलावट के 10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन खाने को मिल जाएँगे।
यदि देखा जाए तो दक्षिण भारतीय व्यंजन में आमतौर पर 5 दक्षिणी राज्य तमिलनाडु, कर्नाटक, आंध्र प्रदेश, केरल और गोवा आदि शामिल हैं। दक्षिण के भोजन को यहाँ का Culture और Geography भी प्रभावित करते हैं।
इन 5 राज्यों में आमतौर पर शाकाहारी तथा माँसाहारी व्यंजन हैं। इसके अलावा सभी क्षेत्रों में विशिष्ट मुख्य व्यंजन, मिठाइयाँ, हल्का भोजन आदि होते हैं, जो इनसे सम्बन्धित क्षेत्र में प्रसिद्ध हैं।
समुद्री भोजन केरल से आता है। वहीं, आंध्र प्रदेश उग्र आंध्र व्यंजन का Production करता है, जो काफ़ी हद तक शाकाहारी है। फिर भी इसके तटीय क्षेत्रों (coastal areas) में समुद्री भोजन की अधिकता है।
अगर तमिलनाडु की बात की जाए तो वहाँ चेट्टीनाड व्यंजन बहुत प्रसिद्ध है, जो शायद सभी भारतीय भोजन में सबसे तीखा व्यंजन होता है। यह भी काफ़ी हद तक शाकाहारी भोजन ही है।
भोजन का प्रकार
यह कहा जा सकता है कि दक्षिण भारतीय व्यंजन सभी भारतियों द्वारा पसन्द किए जाते हैं। ऐसा इसलिए कहा जा सकता है क्योंकि आप किसी भी भारतीय राज्य में चले जाएँ आपको वहाँ पर दक्षिण भारत के व्यंजन ज़रूर खाने को मिल जाएँगे।
दक्षिण भारत का भोजन अधिकतर चावल या फिर चावल – पर आधारित व्यंजनों पर केंद्रित होता है। यहाँ पर चावल इतना अधिक लोकप्रिय है कि इसे यहाँ के लगभग हर दूसरे व्यंजन के साथ खाया जाता है।
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन भी प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष (direct और indirect) रूप से चावल से ही सम्बन्धित है। जैसे : –
चावल को साँभर (साबुत मसालों और मिर्च के साथ तड़का हुआ एक सूप जैसा दाल का व्यंजन) तथा रसम (एक तीखा – खट्टा सूप जैसी दाल), सूखी और तरी वाली सब्जियाँ, माँस के व्यंजन तथा नारियल आधारित चटनी के साथ खाया जाता है।
आज हम आपको 10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन के बारे में बताने जा रहे हैं, जिनके बारे में जानकर आपका मन इन्हीं खाने के लिए तुरन्त ललचा उठेगा।
1. डोसा
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में सबसे पहले आता है – डोसा। भारतीयों द्वारा सबसे अधिक खाए जाने वाले 2 अनाज हैं – चावल और गेहूँ और अगर बात की जाए दक्षिणी भारत की तो चावल उन्हें सर्वोपरि है।
दक्षिण भारतीयों ने इस साधारण से देखने वाले अनाज को लिया तथा इसे दुनिया की किसी भी अन्य culture के against ढेरों मीठे एवं नमकीन व्यंजनों में बदल दिया है। डोसा इस क्षेत्र के लोगों और चावल के बीच कभी न ख़त्म होने वाले प्यार का symbol है।
डोसा ख़मीरयुक्त चावल और दाल के घोल से बना हुआ एक Crunchy Crepes का एक लोकप्रिय दक्षिण भारतीय नाश्ता है। आमतौर पर इसे एक पतली Crunchy Crepes में डाला जाता है तथा सांभर नामक दाल स्टू, मसले हुए मसालेदार आलू और नारियल की चटनी के साथ परोसा जाता है।
2. इडली
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में से एक इडली स्वादिष्ट चावल से बना हुआ एक नरम और व्यंजन है, जो भारतीय उपमहाद्वीप से उत्पन्न हुआ है।
यह दक्षिणी भारत और श्रीलंका में नाश्ते के रूप में खाया जाने वाला एक लोकप्रिय व्यंजन है। इसे ख़मीरयुक्त काली दाल और चावल के घोल को मिलकर भाप में पकाकर बनाया जाता है।
हरेक क्षेत्र का वहाँ के प्रसिद्ध व्यंजनों को बनाने का अपना एक परंपरागत तरीक़ा होता है। इडली को आमतौर पर साँभर (मसालेदार दाल स्टू) और नारियल की चटनी के साथ परोसा जाता है।
आज के समय में इडली को कुछ अन्य तरीक़ों से भी बनाया जाता है। जैसे :- मसाला इडली, बटन इडली, रवा इडली, टाटे इडली, सन्ना इडली आदि।
3. वड़ा
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में शामिल वड़ा भारत के स्वादिष्ट fried snacks की category में आता है। भिन्न – भिन्न प्रकार के वड़ों को पकौड़े, कटलेट, डोनट्स या पकौड़ी के रूप में भी बनाया जाता है। इस व्यंजन के और भी कई नाम हैं। जैसे :- वाडा, वादेह, वाडे, वाडाई और बारा आदि।
वड़े को फलियों से बनाया जाता है। इसे बनाने के लिए सबसे पहले फलियों (दाल) को पानी में भिगोया जाता है और फिर उसे पीसकर उसका घोल बनाया जाता है।
इसके बाद इस batter को बाकी सामग्रियों जैसे:- जीरा, प्याज, करी पत्ता (कभी-कभी पहले भूना हुआ), नमक, मिर्च, या काली मिर्च के दानों के साथ पकाया जाता है।
अक्सर दुकानों में मसाले की बनावट बढ़ाने और बड़े बैचों के लिए ख़मीर में सुधार करने के लिए अदरक और Baking soda मिलाया जाता है। फिर इस mixture को आकार दिया जाता है और deep fry किया जाता है।
जिसके परिणामस्वरूप crispy crust और फूले हुए बीज वाले वड़े बनते हैं। इन्हें ‘दक्षिण के डोनट्स’ के रूप में जाना जाता है।
4. अप्पम
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में से एक अप्पम एक प्रकार का Pancake है, जो दक्षिण भारत का मूल व्यंजन है। इसे ख़मीर चावल के घोल और नारियल के दूध से बनाया जाता है, जो केरल, श्रीलंका और तमिलनाडु में आम है।
अप्पम को अक्सर नाश्ते या फिर रात के खाने में खाया जाता है। सादा अप्पम या वेल्ला अप्पम ख़मीर चावल के आटे से बने, कटोरे के आकार के पतले pancake की तरह होते हैं।
अप्पम को अप्पाचट्टी (अप्पम बनाने के लिए विशेष pan) में पकाया जाता है। यह न तो बहुत मीठे होते हैं और न ही नमकीन। इनके साथ विभिन्न करियाँ परोसी जाती हैं। जैसे :- मटन स्टू, चना करी, चिकन करी आदि।
5. पुट्टू
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में शामिल पुट्टू नामक व्यंजन को नाश्ते में खाया जाता है। यह दक्षिण भारतीय के राज्यों जैसे :- केरल, तमिलनाडु, कर्नाटक आदि के कुछ हिस्सों के साथ – साथ श्रीलंका में भी खाया जाता है।
तमिल और मलयालम में पुट्टू का अर्थ है – विभाजित। इसे पिसे हुए उबले चावल के cylinder की shape में बना एक व्यंजन है, जिस पर नारियल के बुरादे की परत चढ़ाई जाती है।
कभी – कभी पुट्टू में मीठा या नमकीन भरावन भी भरा जाता है। पुट्टू को मीठे side dish जैसे पाम शुगर या केले के साथ या फिर दाल, चना, मटन, मछली, चिकन आदि सहित करी के साथ गर्म – गर्म परोसा जाता है।
पुट्टू में मुख्य रूप से मोटे पिसे हुए चावल, कसा हुआ नारियल, थोड़ा नमक और पानी मिला होता है। इसमें जीरा और अन्य मसाले भी मिलाए जा सकते हैं।
श्रीलंका में इस व्यंजन में आमतौर पर गेहूँ के आटे या जीरा के स्थान पर लाल चावल के आटे का प्रयोग किया जाता है।
6. पोंगल
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में से एक पोंगल चावल से बना दक्षिण भारत का एक लोकप्रिय व्यंजन है। तमिल में ‘पोंगल’ का अर्थ होता है – उबालना। इस व्यंजन को ‘हग्गी’ के नाम से भी जाना जाता है।
तेलुगु और कन्नड़ में पोंगल को उबले हुए दूध और चीनी को चावल के साथ मिलकर बनाया जाता है। ‘हग्गी’ शब्द पुराने कन्नड़ शब्द ‘पुग्गी’ से लिया गया है, जिसका अर्थ होता है – ‘बुलबुला’।
पोंगल 2 type का होता है –
- चकराय पोंगल – चकराय पोंगल मीठा होता है। इसे ‘पोंगल त्योहार’ के दौरान बनाया जाता है।
- वेन पोंगल – वेन पोंगल घी का प्रयोग करके बनाया जाता है।
आम तौर पर पोंगल शब्द का प्रयोग मसालेदार वेन पोंगल के लिए किया जाता है और इस व्यंजन को नाश्ता के रूप में खाया जाता है। चकराय पोंगल या चक्करा पोंगलीको मन्दिरों में प्रसाद के रूप में तैयार किया जाता है।
7. मालाबार परोटा
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में शामिल मालाबार परोटा (पराँठा) मैदा या आटे से बना एक Subcontinental Layered Flatbread है, जिसे परतदार Ribbon Pancakes के रूप में भी जाना जाता है। यह केरल और तमिलनाडु का एक प्रसिद्ध व्यंजन है।
मालाबार परोटा को street food के तौर पर भारत के कोझिकोड, केरल, तमिलनाडु, कर्नाटक, आंध्र प्रदेश, तेलंगाना आदि स्थानों के साथ – साथ international level पर मलेशिया, संयुक्त अरब अमीरात और श्रीलंका के restaurant में भी बनाया जाता है।
इसके अलावा कुछ स्थानों पर इसे शादियों, धार्मिक उत्सवों और दावतों में भी परोसा जाता है। इसे मैदा / गेहूँ का आटा, अण्डा, तेल या घी और पानी मिलाकर तैयार किया जाता है।
फिर आटे को पतली परतों में फैलाया जाता है और Puff Pastry की भाँति तेल से laminate किया जाता है।
फिर इस आटे को मोड़कर गोल आकार में लपेटा जाता है व गर्म तवे पर पकाने पर ये परतें बाहर से परतदार और कुरकुरी हो जाती हैं और अंदर से नरम और नम रहती हैं। इसे सब्जी कुर्मा/कोरमा, चिकन, मछली, मटन या फिर बीफ करी के साथ खाया जाता है।
8. पेसरट्टू
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में से एक पेसरट्टू Childo Crepe जैसी bread की तरह होता है। इसे विशेषतौर पर भारत के आंध्र प्रदेश में बनाया जाता है, जो डोसा के समान है। पेसरट्टू को ‘पेसरा अट्टू’, ‘पेसरा डोसा’ (मूंग बीन डोसा) आदि के नाम से भी जाना जाता है।
पेसरट्टू को हरे चने (मूँग दाल) के घोल से बनाया जाता है, परन्तु डोसे के against इसमें उड़द दाल नहीं डाली जाती है। पेसरट्टू को आंध्र प्रदेश में नाश्ते के रूप में खाया जाता है।
पेसरट्टू के साथ अदरक या इमली की चटनी को परोसा जाता है। जिसमें हरी मिर्च, अदरक और प्याज का प्रयोग किया जाता है। उपमा के साथ परोसे जाने वाला पेसरट्टू ‘पेसरट्टुपमा’ कहलाता है।
9. नारियल चावल
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में शामिल नारियल चावल एक ऐसा व्यंजन है, जिसमें सफेद चावल को नारियल के दूध में भिगोकर या फिर नारियल के बुरादे के साथ पकाकर तैयार किया जाता है।
भारत के दक्षिणी क्षेत्र में नारियल चावल बहुत प्रसिद्ध है। नारियल चावल को बनाने के लिए छोटे अनाज वाले चावल का प्रयोग किया जाता है, जिसमें नारियल के दूध से नारियल का भीना – भीना स्वाद आता है।
इसे आमतौर पर करी के साथ परोसा जाता है। इसे नारियल के बुरादे (कसा हुआ या सूखा नारियल) से भी बनाया जाता है।
इस व्यंजन को बनाने का एक तरीका यह है कि चावल को अलग से बनाया जाए (ऐसे चावल की किस्म का उपयोग किया जाए जो पकने पर हल्का और फूला हुआ हो) और फिर इसे नारियल के मिश्रण (नारियल के तेल में भूने हुए नारियल के टुकड़े, पेपरिका, मसालेदार नट्स), करी पत्ते और अन्य मसाले के साथ मिलाएँ)।
10. साँभर
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में से एक साँभर एक दाल – आधारित करी है, जिसे गर्मियों की सब्जियों जैसे :- गाजर, बीन्स, लौकी, आलू आदि मौसमी सब्जियों के साथ पकाया जाता है।
प्रत्येक दक्षिण भारतीय राज्य का अपना – अपना साँभर होता है। साँभर को दिन के तीनों समय के भोजन के साथ खाया जा सकता है। इसी वजह से साँभर को बहुमुखी करी के रूप में भी जाना जाता है।
साहित्य में साँभर का सबसे पहला उल्लेख 17वीं शताब्दी के आसपास माना जाता है। साँभर शब्द तमिल शब्द ‘चम्पाराम’ से निकला है।
1530 ई. के एक तमिल शिलालेख में चम्पाराम शब्द के प्रयोग का प्रमाण मिलता है, जिसका अर्थ होता है – चावल की एक मसाला सामग्री, जिसके साथ सब्जी या चावल का एक व्यंजन पकाया जाता है।
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निष्कर्ष
भारत का दक्षिण क्षेत्र स्वादिष्ट व्यंजन के मामले में भारत के प्रमुख स्थानों में से एक है। यहाँ पर 10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन के बारे में चर्चा की गई है। जो खाने में स्वादिष्ट होने के साथ – साथ दखने में बहुत आकर्षक लगते हैं।
यदि आप कभी भारत के दक्षिणी हिस्से में घूमने जाएँ तो इन लाजवाब व्यंजनों को चखना न भूलें। इन व्यंजनों में आपको अधिकतर चीज़ें चावल से बनी हुई मिलेंगी क्योंकि चावल दक्षिण भारत का एक प्रमुख भोजन है।
10 लोकप्रिय दक्षिण भारतीय भोजन में से कई भोजन मीठे हैं तो कई नमकीन। कुछ मसालेदार हैं तो कई भोजन बिना किसी स्वाद के, ऐसे भोजन को सब्ज़ी आदि के साथ खाया जाता है।
FaQ
भारत के अधिकतर भाग में climate काफ़ी गर्म है इसलिए लोग ऐसी चीज़ें खाना पसन्द करते हैं, जो ठण्डे हों या कम से कम उन्हें और अधिक गर्म करने की ज़रूरत न पड़े।
अधिक मसालेदार भोजन खाने से पसीना आता है, जो शरीर को ठण्डक पहुँचाने में मदद करता है।